經(jīng)營主體1300多家，年產(chǎn)值超3億元，產(chǎn)品暢銷海內(nèi)外——一粒豆子演繹“貴州制造”
霜降過后，大方縣對江鎮(zhèn)龍場村胡從峰的豆香源食品廠進入一年中的生產(chǎn)高峰期。
每天清晨四五點鐘，10余名工人便開始將提前泡好的豆子磨漿、蒸煮、過濾、點鹵……4口直徑3米多的大鍋同時開工，熱騰騰的水汽伴隨濃烈的豆香味彌漫著整個生產(chǎn)作坊。另一旁的分裝車間內(nèi)，晾干的豆片被整齊地排列，依次裝進食品袋，經(jīng)真空包裝、進庫冷藏后，在下午6點前全部出倉。
“這一批豆干是運往緬甸的訂單。國外很多華人顧客在品嘗過我們的豆干后，不僅成了回頭客，還分享給朋友，我們的海外訂單越來越多了?！焙鷱姆褰榻B，高峰期工廠每天要加工2噸大豆，產(chǎn)品包括爆漿小豆腐、手撕豆干、蔥花豆干、蕎灰豆干、臭豆干等種類。
胡從峰是對江鎮(zhèn)有名的豆干制作大戶，也是一名返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的“80后”。5年前，他放棄了穩(wěn)定的工作投身經(jīng)營豆干生意。經(jīng)過對市場以及銷售渠道的調(diào)研，胡從峰在豆干生產(chǎn)過程中，堅持使用傳統(tǒng)酸水點漿工藝、高品質(zhì)大豆原料，按照“以銷定產(chǎn)”方式，不僅將大方豆干市場擴展到廣東、浙江、福建等國內(nèi)各地，還將生意做到國外。如今，他家豆干的國外市場占到了20%以上。作坊日產(chǎn)豆干超過10萬片，年產(chǎn)值130萬元以上。
在大方，豆制品生產(chǎn)工藝已有300多年歷史，研發(fā)出小豆腐、豆干、豆棒、豆豉、豆腐皮、豆腐絲、腐竹等10余個系列產(chǎn)品。憑借歷史悠久的制作工藝、酸水點漿，以及當?shù)貎?yōu)質(zhì)水源、大豆原料等“獨家秘方”，大方豆制品在口感、味道、形態(tài)、營養(yǎng)價值上，形成了獨樹一幟的地方特色。2018年，其系列產(chǎn)品大方豆干獲批國家地理標志產(chǎn)品保護。
從過去只能讓制作群眾自給自足的傳統(tǒng)小食，到帶富一方百姓的名肴；從“提籃小賣”到國際市場；從“小、散、亂”經(jīng)營到規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化全鏈發(fā)展，大方縣用一粒豆子演繹了“貴州制造”的美麗傳奇。
10月23日，記者走進大方縣豆干名鎮(zhèn)的六龍鎮(zhèn)，在翟老四豆干作坊生產(chǎn)間里，20余名工人正緊鑼密鼓地將新鮮出爐的嫩豆腐進行“打包”。只見，女工左手熟練地抓起一撮豆腐，放進右手的小方布中，然后迅速地按順序擠壓、疊包好4個角落，完成定型工序。這是傳統(tǒng)手撕豆腐的制作方法。
“別小看這塊小小的方布，滑嫩的豆腐經(jīng)過手工一拉一扯反復(fù)擠壓，口感才好，這是老祖宗流傳下來的手藝?！钡岳纤亩垢勺鞣焕习甯俄槙闷鹨粔K微黃的豆干介紹，除了制作手法，制作豆干的用水、天然發(fā)酵的酸水點漿也是六龍豆干“取勝”的關(guān)鍵，沒有化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品綠色健康、口味獨特。開店近20年，付順會都堅持手工制作，正因為如此，生產(chǎn)過程也需要大量的人力。每年，她發(fā)放勞務(wù)工資就達上百萬元。成本雖高，而良好的品質(zhì)也為她帶來了可觀的收益。
高品質(zhì)產(chǎn)品創(chuàng)造良好的市場。在六龍鎮(zhèn)，豆干加工作坊有226家，大多以手工為主，品質(zhì)佳、口感好、肉質(zhì)爽滑勁道。因此，六龍豆干不僅成為當?shù)鼗疱?、燒烤等飯店的首選食材，還進駐全國各地農(nóng)貿(mào)市場、商超，并成為電商熱銷的時尚單品。全鎮(zhèn)日產(chǎn)豆干200萬片以上，年銷售額約1.08億元。
在大方，豆制品生產(chǎn)工藝的成就遠不只表現(xiàn)在豆干上。如今，憑借成熟的制造工藝，大方縣打通了大豆種植、豆制品生產(chǎn)加工及銷售的多元業(yè)態(tài)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。
在小屯鄉(xiāng)，率先成立豆制品規(guī)模化、深加工龍頭企業(yè)——石老祖公豆制品有限責(zé)任公司，采用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)相結(jié)合，安裝全自動制漿設(shè)備一套、23條腐竹生產(chǎn)線，年產(chǎn)能超1500噸。并在大方縣冷底鄉(xiāng)、安樂鄉(xiāng)建有大豆種植基地，形成“公司＋合作社＋基地＋農(nóng)戶”四位一體的豆制品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路。公司年產(chǎn)豆制品1000余噸，產(chǎn)值2000萬余元，其“九股水”豆腐皮、豆腐絲、腐竹、豆棒等系列豆制品暢銷省內(nèi)外。
此外，聚焦種植端，做大做強產(chǎn)業(yè)，2019年以來，大方縣把大豆和辣椒、天麻一起作為全縣主導(dǎo)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，在理化鄉(xiāng)、羊場鎮(zhèn)等耕地豐富的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，通過發(fā)放優(yōu)質(zhì)豆種，鼓勵采取套種方式，規(guī)?；l(fā)展大豆種植，拓寬群眾增收渠道。2020年，全縣種植大豆12萬畝，大豆產(chǎn)量1.06萬噸，為豆制品加工保供應(yīng)助力。
“一顆豆子不僅帶動了上游生產(chǎn)，也讓我們下游的經(jīng)營者大獲福利?！绷堟?zhèn)紅燈籠飯莊老板段家鳳樂呵呵地說。作為全鎮(zhèn)最早一批主營豆干火鍋的飯店之一，每天店里要消耗2000多片豆干，節(jié)假日生意好的時候每天收入可達上萬元。
線下生意火爆，線上銷售也不容小覷。近年來，大方縣積極搭建電商平臺，通過“云翅膀”讓大方特色產(chǎn)品飛向全國。在縣城專營豆制品的大方縣卯三奶地方特色食品店，入駐了京東、淘寶以及東西部協(xié)作物流渠道電商平臺，搭建了微信商店。每年僅通過電商平臺銷售的豆制產(chǎn)品達300多萬元，成為全縣豆干電商銷售量最大的店面。
如今，大方豆制品生產(chǎn)行業(yè)也成了當?shù)刂耸挚蔁岬?/span>“香饃饃”，越來越多像胡從峰一樣的年輕人加入這項增收致富的產(chǎn)業(yè)發(fā)展中。在全縣發(fā)展形成了六龍豆干、珠場豆干與豆棒、沙壩豆干、對江豆干等各具特色的“派系”，大方豆制品制作工藝被列為省級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。全縣從事豆制品經(jīng)營的個體戶、手工作坊、合作社、企業(yè)等經(jīng)營主體超過1300家，全縣豆制品年產(chǎn)值超3億元。
在發(fā)展過程中，大方豆干也面臨著新難題。
“以前我們面向的是本地和周邊市場，如今面對國內(nèi)國際市場的龐大需求，手工生產(chǎn)豆干，產(chǎn)量提不上、效益出不來。除此之外，市場上出現(xiàn)不少以次充好的豆干，嚴重損害正宗豆干生產(chǎn)者和消費者權(quán)益。探索一條符合現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)型之路，勢在必行。”六龍鎮(zhèn)鎮(zhèn)長王磊說。
為了提高產(chǎn)量，延長產(chǎn)業(yè)鏈，拓展增值空間，大方縣不少豆制品經(jīng)營主體開始了轉(zhuǎn)型初探。六龍鎮(zhèn)山水豆干制品廠便是其中之一。
42歲的劉孟雪是山水豆干制品廠老板，也是家族中的第三代豆干制作傳承人。從外婆那一輩起，豆干制作的手藝傳到她手中，歷經(jīng)了上百年。從單一的臭豆干到各類豆干生產(chǎn)，劉孟雪早已熟稔于心。為了提高效益，如今，劉孟雪專注于手撕豆干這一品類，并通過定型模具的使用，實現(xiàn)節(jié)省人工成本，生產(chǎn)速率翻倍。
“我們是老手藝的受益者也是傳承人，既要傳承好純手工工藝，也要不斷創(chuàng)新生產(chǎn)方式和多元產(chǎn)品滿足市場不同需求。經(jīng)過反復(fù)實驗，我們已經(jīng)熟練掌握了如何使用模具控制豆干大小、緊實度等。同時使用的大豆原料以及酸水制作等都是正宗的，充分保證產(chǎn)品品質(zhì)。”劉孟雪說。
據(jù)王磊介紹，為打好特色牌，走好產(chǎn)業(yè)振興路，目前，六龍鎮(zhèn)正積極籌建多功能的現(xiàn)代化豆制品產(chǎn)業(yè)園，改善豆制品生產(chǎn)加工環(huán)境和條件，在充分保證傳統(tǒng)工藝和品質(zhì)前提下，提升生產(chǎn)質(zhì)量和效率。同時，通過“企業(yè)+手工作坊+農(nóng)戶”組織方式，凝聚各方力量，改變過去單打獨斗的散亂局面，規(guī)范行業(yè)標準，形成品牌合力，延長產(chǎn)業(yè)鏈，促進一二三產(chǎn)業(yè)融合，推進產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，不斷擦亮“中國豆制品之鄉(xiāng)”金字招牌。
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